NILAI GIZI UBI JALAR

 

Kita mengenal beberapa jenis ubi jalar yang paling umum adalah ubi jalar putih, selain ubi jalar merah atau ungu. Ubi jalar putih hanya mengandung 260 mg (869 SII) beta karoten per 100 gram . Dalam ubi jalar merah yang berwarna kunig emas tersimpan 2.900 mg (9.657 SI beta karoten), sedangkan dalam ubi jalar warna merah jingga 9.900 mg (32.967 SI). Makin pekat warna merahnya, makin tinggi kadar beta karotennya. Betakaroten merupakan bahan pembentuk vitamin A di dalam tubuh. Selain betakaroten, warna jingga pada ubi jalar juga kaya akan senyawa lutein dan zeaxanthin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya merupakan pigmen warna sejenis klorofil, yang merupakan bahan pembentuk vitamin A. Selain itu, lutein dan zeaxanthin sendiri merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Selain kandungan vitamin A-nya, ubi jalar juga mempunyai keunggulan pada kandungan vitamin C-nya yaitu sebesar 23 mg/100 g. Selain, itu, ubi jalar kaya akan mineral Ca (30 mg/100 g). Komposisi kimia ubi jalar selengkapnya dapat dilihat pada  Komposisi kimia ubi jalar Komponen Jumlah Kadar air (%) 72,84,  Pati (%) 24,28 ,Protein (%) 1,65 . Gula reduksi (%) 0,85 Mineral (%) 0,95 Asam askorbat (mg/100 g) 22,7 K (mg/100 g) 204,0 S (mg/100 g) 28,0 Ca (mg/100 g) 22,0 Mg (mg/100 g) 10,0 Na (mg/100 g) 13,0 Fe (mg/100 g) 0,59 Mn (mg/100 g) 0,355Vitamin A (IU/100 g) 20063,0 Energi (kJ/100 g) 441,0  (Sumber: Kotecha dan Kadam (1998))  satu bentuk olahan ubi jalar adalah tepung ubi jalar. Dibandingkan dengan tepung ubi kayu, tepung ubi jalar lebih unggul. Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga produk tepung ini mudah keras dan apek karena amilopektin mempunyai rantai yang bercabang dan akan mudah memerangkap air sehingga peluang terjadinya retrogradasi lebih besar. Dibandingkan dengan beras giling atau jagung giling (rata-rata 360 kal per 100 gram) jumlah kalori ubi jalar lebih rendah (123 kalori per 100 gram, tetapi ubi jalar lebih unggul pada kandungan mikronutriennya.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: